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20.12.2020
Rezept

Gänsefleisch mal ganz anders


Der Chefkoch Thomas Eggert der Villa Knobelsdorff erklärt uns, wie man einen leckeren Festtags-Burger aus gezupfter Gans, Semmelknödel, Rotkohl und Orange zubereitet.

Zutaten für 10 Gänseburger:


  • 2 Stk. rote Zwiebeln
  • 10 Stk. fertige Semmelknödel-Bun (vom Vortag)
  • 3 Stk. geschmorte Gänsekeulen o. a. Gänsefleisch ohne Knochen (vom Vortag) 
  • 500 g Rotkohlsalat
  • 30 g Butter
  • 20 TL Orangenmarmelade
  • 10 EL kräftige Gänsesoße mit Beifuß und Oregano abgeschmeckt

Zubereitung:


Semmelknödel-Bun, Rotkohlsalat und die Orangenmarmelade laut Rezept (siehe unten) zubereiten.


Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knödel halbieren. Gänsefleisch, wenn noch nötig, von den Knochen lösen und das Fleisch klein zerzupfen und mit kräftiger Soße vermengen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Knödel von beiden Seiten goldbraun braten. Knödel herausnehmen und das Gänsefleisch darin anbraten. 


Knödel-Schnittflächen mit jeweils 1 Teelöffel Orangenmarmelade bestreichen. Auf die unteren Stücke den Rotkohlsalat und das Gänsefleisch, darauf die Zwiebelringe und etwas Rotkohlsalat verteilen. Jeweils 1 Knödel-Deckel auf die Bürger setzen und mit Holzspieß und Orangenfilet servieren.

Semmelknödel-Bun

Portionsgröße: 150 g


  • 750 g Kaiserbrötchen, TK
  • 75 g Weizenmehl (Type 405)
  • 75 g glatte Petersilie
  • 100 g Zwiebeln
  • 250 g Vollei
  • 250 ml H-Vollmilch (3,5% Fett i. Tr.)
  • 7 g rote Peperonischoten
  • 125 g gekochte Maronen
  • 35 g Butter

Zubereitung:
 Alle Zutaten mischen und durchkneten, 10 Minuten ruhen lassen. Die Masse zu „Burger-Brötchen“ formen und für ca. 20 Minuten (je nach Größe) in siedendes Salzwasser geben.

Orangenmarmelade

Portionsgröße: 25 g

  • 250 g Orangen
  • 225 g Birnen (Conference)
  • 25 g Ingwer
  • 25 g weiße Blattgelatine
  • 7 g Zucker
  • 175 g Curry-Orangen-Gewürzmischung

Zubereitung:
 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Früchte und Ingwer schälen. Orangen filetieren, Birnen und Ingwer klein schneiden und in einer Sauteuse erwärmen. Früchte und Gewürze einkochen, bis eine geleeartige Konsistenz entsteht. Die eingeweichte Gelatine einrühren.

Rotkohlsalat

Portionsgröße: 40 g

  • 500 g Rotkohl
  • 7 g Speisesalz
  • 17 g Zucker
  • 125 ml Weißweinessig
  • 50 ml Rapsöl
  • 50 g gezuckerte Preiselbeeren (im Glas)

Zubereitung:
 Alle Zutaten mischen, gut durchkneten und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Thomas Eggert

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